Rosace Saint Jacques Mangue et son émulsion au Safran

Lorsque nous avions décidé de nos menus, nous sommes partis sur deux types, un menu abordable pour tous avec des recettes délicieuses et très accessibles et un second menu, qui démarre ce jour, avec des mets un peu plus onéreux autour desquels nous avons souhaité amener une note festive tout en conservant une exécution facile et rapide.

Cette nouvelle table aux couleurs de Noël est toujours une création de The Bears House, et j’espère que ce second menu concocté en duo vous plaira. Passons aux fourneaux !

Il vous faudra (pour 6 assiettes),

- 18 noix de Saint Jacques

- 1 mangue

- 1 grenade

- 15 cl de crème liquide

- 1 dose de safran poudre

- 1 feuille de brick

- De la crème de balsamique

Préparation :

1 - Préparer la crème au safran : mélanger le safran avec une crème chaude tout juste fumante et laisser infuser et refroidir pendant 15 à 30 minutes.

2 - Détailler des lamelles de feuille de brick d’un centimètre de large, enrouler autour d’un cercle de dressage en inox et cuire au four très chaud pendant 2-3 min. Surveiller attentivement. Décoller délicatement encore chaud.

3 - Détailler les noix de Saint Jacques en carpaccio fin, détailler des lamelles de mangue de la même épaisseur. "Emporte-piècer" le tout pour unifier le diamètre.

4 - Dans votre assiette, alterner en cercle les Saint Jacques et la mangue. Ajouter le cercle de feuille de brick et quelques grains de grenade.

5 - Avec un pied mixeur, émulsionner à froid la crème au safran et récolter délicatement la mousse de l’émulsion. Déposer dans l’assiette. Terminer par quelques points de crème de balsamique.

*Astuces - Idées*

- Vous pouvez lustrer les lamelles de brick de jaune d’œuf coupé au lait avant cuisson, mais attention ça colle beaucoup au cercle inox pendant la cuisson au risque de ne pouvoir décoller la lamelle de feuille de brick. Mais ca apporte une dorure agréable à l’œil.

- Ajouter plus de grenade si vous le souhaitez.

- Cette entrée se suffit à elle-même et ne nécessite pas de pain en accompagnement (sauf pour la gourmandise)

- Elle se prépare en un instant en dernière minute juste avant d'être servie. 

Collaboration non rémunérée entre The Bears House et Une Graine d'Idée