dimanche 17 novembre 2013

Macaron Pain d'épices, Sarments du Médoc et Zeste d'Orange

A l'occasion du Concours du Meilleur Macaron Amateur auquel j'ai participé ce samedi 16 novembre, je devais présenter 10 macarons sucrés identiques au jury. Voici ma réalisation et les résultats.

Crédit Photo : Barbara Bernard Source

Il vous faudra,

Coques de macarons

- 80 gr blancs d’œufs vieillis 
- 110g de poudre d’amandes
- 110g de sucre glace
- 110g de sucre en poudre
- 33g d’eau

Ganache

- 100 gr de pain d'épices au miel (maison)
- 50 gr de crème liquide entière
- 50 gr de beurre doux (pommade)
- 6 sarments du Médoc au chocolat noir
- Le zeste d’une orange 


Préparation : 

Coques

1 - J’ai mixé ensemble le sucre glace et la poudre d’amande. J’ai tamisé ce mélange et ajouté 40g de blanc d’œuf. J’ai mélangé vivement pour bien l’incorporer puis l’ai réservé.

2 - Dans une casserole, j’ai mélangé l’eau avec le sucre puis mis à chauffer. Lorsque le sirop a atteint 110°, j’ai commencé à monter les 40g de blancs d’œuf restants en neige pas trop ferme. Une fois que le sirop de sucre a atteint la température de 118°, je l’ai versé sur les blancs d’œufs montés en neige et j’ai continué de fouetter jusqu’à complet refroidissement.

3 - J’ai incorporé délicatement et en plusieurs fois le blanc d’œuf monté en neige au mélange sucre glace, poudre d’amande, blanc d’œuf, puis j’ai poché mes macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 

4 - J’ai laissé croûter 30 à 40 minutes puis j’ai enfourné 14 minutes à 150°. Après cuisson, j’ai laissé refroidir sur plaque avant de décoller les coques. 

Ganache

1 - J’ai mixé mon pain d'épices maison finement, et y ait ajouté le beurre pommade et la crème liquide. J’ai lissé le tout à la spatule pendant 10 minutes environ. J’ai garni ma poche à douille (avec une douille cannelée de Ø 6 mm) et ai mis au frais 15 minutes.

2 - J’ai mixé mes sarments du Médoc finement en gardant au mieux autant de morceaux que de poudre.

3 - J’ai zesté la peau d’une orange fraîchement rincé.

Montage

1 - Sur une coque, j’ai légèrement creusé l’intérieur en appuyant avec mon pouce, j’ai déposé 8 pressions de ganache au pain d’épices. 

2 - J’ai recouvert de poudre et intercalé des brisures de sarments du Médoc et ai terminé par déposer des zestes d’orange.

3 - J’ai refermé chaque macaron avant de les placer au frais pour 24h.


Crédit Photo : Barbara Bernard Source

**********

Je devais à l'origine présenter un macaron tout autre... mais j'ai changé de recette de ganache la veille au soir,... Techniquement je me suis basée sur une valeur sûre que je connaissais déjà ! 

Les 10 macarons identiques devaient être déposés entre 11h30 et 13h00, la dégustation avait lieu vers 15h00 et les résultats étaient annoncés vers 18h00...

Je suis très heureuse de vous annoncer que j'ai terminé le concours en 3ème position sur un total de 26 participations ! Je suis vraiment ravie de ma place, et je remercie à nouveau les membres du jury pour cette très agréable surprise =^_^=

Et si vous voulez plus de détails, plus de photos, plus de retours et bien plus encore, .... L'album du concours est disponible sur leur page facebook !

Prochainement un visuel sur la collection des fêtes 2013 ... C'était délicieusement divin...

Source

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22 commentaires:

  1. Félicitation pour la 3ème place ! Ils ont l'air vraiment trop bon ! :)

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  2. Bravo!!! c'est génial!!! je suis contente pour toi et ils étaient superbes et avaient l'air trop bons!!! (bon moi sans orange ni pain d'épices par contre lol mais je suis chiante)... je suis ravie pour toi encore...

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  3. Encore bravo ! Ce macaron a l'air délicieux.
    Ça donne l'eau à la bouche ;-)

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  4. Félicitations pour cette troisième place, c'est mérité! Ils donnent super envie!

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  5. Ils sont superbes tes macarons avec une ganache originale, bravo!

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    1. Merci :) ! Oui j'avais envie d'originalité pour le concours :)

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  6. Bonjour
    Je m'adresse à vous car j'ai un soucis avec mes macarons, les coques sont tout le temps creuses et je ne comprends pas pourquoi. J'ai testé mille et une recette, essayé différents temps de cuisson et différentes températures. j'ai fait des tas d'essais avec un croutage, sans croutage, une plaque seule, deux plaques l'une sur l'autre, avec la porte du four entre-ouverte. J'ai cuit en chaleur tournante, en convection naturel en adaptant la température bien sur, j'ai creusé, creusé, creusé, j'ai tout essayé, même changé mes ingrédients mais rien à faire, les coques sont vides. Avez vous une idée de ce qui cause ce phénomène?
    Merci d'avance pour votre réponse
    Celat

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    1. Bonjour Celat,
      Alors là, vous me posez une colle !
      Lorsque vous dites que vos coques sont vides, entendez-vous que la matière reste collé à votre plaque de cuisson ?
      Utilisez vous un silpat ou du papier sulfurisé ?
      Pour votre cuisson, si c'est ce que j'ai énuméré ci dessus, c'est que la cuisson n'est pas assez prolongé ... Il faut que vos coques se décollent légèrement du papier cuisson pour dire "qu'elles sont cuites", si vous sentez que ce n'est que le chapeau et que la matière reste à la plaque, c'est que ça manque de cuisson ou bien que vos blancs d'oeufs ne sont pas bon !!
      Bon courage !

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  7. Merci d'avoir pris le temps de me répondre
    Je cuis sur du papier cuisson où je trouve que la collerette est plus développée et plus régulière. Mes coques sont cuites comme il faut. Elles se détachent facilement du papier cuisson même encore chaudes. En fait la chose se présente ainsi, j'ai le pied puis 2 mm de pâte non cuite, puis une cavité, puis une coque très fine et très fragile. L'intérieur ne cuit pas donc ne lève pas! J'ai fait beaucoup de recherches sur le net je me rends compte que nous sommes nombreuses à se heurter à ce problème et que personne n'a de solution. Quelques suggestions sont données, donc j'essaie mais rien ne fonctionne. J'ai pu lire que le problème vient d'une meringue trop ferme, d'une meringue pas assez ferme, d'un appareil qui n'aurait pas la bonne consistance, trop d'humidité, que le four est trop chaud, qu'il n'est pas assez chaud, qu'il faut 2 ou 3 plaques pour cuire etc etc...Bizarrement il y a deux mois je n'avais pas ce problème et c'est apparu d'un coup alors que je n'avais rien changé!
    Bonne soirée
    Celat

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    1. Alors là ! En effet ça pose une sacré colle o_O !
      Je ne sais pas quoi dire :/
      Je peux éventuellement me renseigner, mais pour le coup c'est bizarre quand même ....
      Je vais mettre demain un message sur la page facebook du blog avec votre message, on verra si d'autres ont eu le cas où pas ...
      Désolé de ne pas avoir de réponse :/
      Bonne soirée, bon courage !

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  8. Une réponse même sans solution est mieux que pas de réponse du tout. C'est un des problèmes du net, quand les blogueuses ne savent pas, un silence de cathédrale s'installe, c'est un peu frustrant! Enfin, c'est ainsi! En tout cas un grand merci de ne pas être indifférente et un grand merci pour Facebook
    Amicalement
    Celat

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    Réponses
    1. Ah oui mais non, je ne suis pas de ces blogueuses là. Mon credo est de répondre à tout le monde ... Même si je n'ai pas de réponses.
      Je vais publier le message ce matin.
      bonne journée,

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  9. Bonjour Stéphanie
    Je voulais savoir quel papier utilisez vous pour cuire vos macarons? Ils sont bien ronds, esthétiquement superbes! Je cuis les miens sur du papier cuisson que j'achète en grande surface. Je n'ai aucun soucis pour décoller les macarons mais par contre ils ont tendance à se déformer. J'en ai en forme ovale et d'autres dans des formes inconnues en géométrie! Avant quand je faisais de la meringue française je cuisais sur du silpat mais maintenant je fais de la meringue italienne et sur du silpat la collerette est quasi invisible. Savez vous si le papier siliconé a tendance à gondoler à la cuisson ou pas?
    Merci pour votre réponse
    Celat

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    Réponses
    1. Bonjour Celat,
      Eh bien j'utilise du papier sulfurisé classique (marque du magasin Leclerc ou Hyper U) tout simplement. Je ne fais rien de plus pour leur forme, je les poche en étant bien perpendiculaire à ma feuille surtout et tente de couper nette sans dévier. Je n'ai jamais utilisé de silicone ou de silpat, je ne suis pas du tout une adepte.
      Pour le silicone à la cuisson je ne saurais pas vous dire du coup.
      Bonne journée :)

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  10. Merci beaucoup pour votre réponse
    Bonne soirée
    Celat

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