St Jacques snacké, Caviar et Émulsion de Cresson

Top départ pour les douceurs de Noël. A l’approche de cette fête, qui sera pour moi si particulière, je voulais mettre en avant des produits d’exception ! Je vous présente une association connue mais que j’ai légèrement revisitée pour y apporter ma « touch ».

Ingrédients (pour 6 personnes),

- 6 noix de St Jacques fraîches avec leur coquille

- 10 gr de Caviar de Neuvic

- 1/2 botte de cresson

- 150 ml de lait

- une noisette de beurre

- sel, poivre

Préparation :

1 - Demander à votre poissonnier de préparer vos St Jacques et de conserver les coquilles sans les bardes.

2 - Faites chauffer le lait à feu doux. Attention, il ne doit pas bouillir mais tout juste fumer et ne pas accrocher le fond de votre casserole.

3 - Rincer votre tête de botte de cresson, et prélever la moitié de la tête. Placer dans le bol de votre blender avec le lait fumant. Mixez l’ensemble à pleine vitesse pendant environ 5 minutes. Filtrer au chinois, récupérer le lait aromatisé au cresson et placer-le dans votre casserole afin de le maintenir au chaud.

4 - Dans une poêle antiadhésive bien chaude, "snacker" votre Noix de St Jacques. Compter 2 minutes par face. Lorsque qu’elle est cuite, "déglacer" avec une noisette de beurre demi-sel et faire un aller/retour de votre Noix de St Jacques dans le beurre avant de la placer dans votre coquille propre.

5 - Émulsionner votre lait à l’aide d’un pied mixeur afin d’y apporter de l’air et de former une "mousse". Prélever délicatement cette mousse de lait de cresson et déposer-là au pied de votre Noix de St Jacques.

6 - Déposer une toute petite pointe de Caviar sur votre Noix de St Jacques. Terminer par une petite feuille de cresson.... Déguster immédiatement.

*Astuces – Idées*

• Le Caviar de Neuvic est Français et le produit est d’une finesse exceptionnel. Je ne connaissais que peu le produit, n’ayant à ce jour jamais eu l’occasion de déguster un produit si noble. Entre le Domaine de la Bretesche et cette recette, j’ai pu savourer à deux reprises du caviar. C’était très bon, mais comme toutes bonnes choses, je n’en abuserai pas.
• Les Noix de St Jacques viennent d’Ô Poisson (situé sur Orvault). Leurs produits sont exceptionnels et d’une fraîcheur incomparable. J’ai connu la maison Hennequin il y a quelques années lors d’un séjour sur l’Île d’Yeu (dont ils sont originaires) et de retrouver les produits de l’Île d’Yeu à quelques kilomètres de chez moi est magique ! Amis Nantais, je vous recommande d’y faire un petit tour à l’occasion. De plus ils ont un site de vente en ligne avec retrait en drive, ce que je trouve hyper pratique.
• L’association de la St Jacques et du caviar est assez connu en cuisine, et le cresson amène une touche terreuse au plat qui permet de développer les saveurs. Le trio est très gourmand et idéal pour un apéritif ou un trio d’entrée. Si la St Jacques est à l'honneur dans votre entrée, il vous faut compter 3 Noix par personne. 

Caviar on the Rocks

* Caviar de Neuvic offert *