lundi 9 décembre 2019

Bûche Vanille, Framboise et Cassis

J’ai longtemps voulu réaliser ma bûche maison. Je ne m’y suis jamais vraiment attelée, par peur, oui oui ça arrive ! Mais l’occasion faisant que.. c’est au travers d’un défi culinaire lancé par le site CuisineAddict.com que j’ai eu l’opportunité de me lancer ! Et quelle histoire !

Le défi était de réaliser une bûche de couleur rose et blanche, aux saveurs de notre choix. Je n’ai jamais autant réfléchi que sur ce défi ! J’ai demandé beaucoup d’avis et d’idées autour de moi (merci les collègues, les amis, Floriane du Gâteau sous la Cerise - où j'ai complété ma liste de course - pour vos aides et avis).

Après avoir bûché (c’est le cas de la dire) pendant 4 heures sur la recherche de recette et les saveurs, c’est avec la bûche de Surprises et Gourmandises (elle-même inspirée de Christophe Felder) que j’ai décidé de me lancer en modifiant le glaçage floqué par un glaçage miroir (idée en tête quand tu nous tient !). Pour information, il s'agit de mon tout premier glaçage, il n'est clairement pas parfait, mais j'en suis plutôt contente si on ne regarde pas trop les détails ahah !

Allez, on passe en cuisine ? Suivez-moi !

Bûche Vanille Framboise Cassis Recette pour les fêtes Dessert Noël Nouvel An

Il vous faudra,

Pour l’insert :
- 200 gr de purée de framboises
- 100 gr de purée de cassis
- 10 gr de sucre
- 4 gr de pectine

Pour le streusel :
- 40 gr de beurre
- 40 gr de cassonade
- 40 gr de farine
- 50 gr de poudre d’amandes
- Une pincée de fleur de sel

Pour le biscuit madeleine :
- 50 gr de beurre
- 2 oeufs
- 120 gr de sucre
- 25 gr de lait
- 5 gr de jus de citron jaune
- 75 gr d’huile d’olive
- 125 gr de farine
- 4 gr de levure
- Le zeste d’un citron jaune

Pour la mousse vanille :
- 190 gr de lait
- 45 gr de jaune d’œufs
- 45 gr de sucre
- 25 gr de maïzena
- 2 gr de gélatine
- 1 gousse de vanille
- 240 gr de crème liquide entière

Pour le glaçage miroir :
- 150 gr de glucose 
- 150 gr de sucre
- 75 ml d’eau
- 150 gr de Ice Chocolate Ruby (Callebaut)
- 100 gr de lait concentré non sucré entier
- 1 pointe de couteau de colorant rose
- 10 gr de gélatine en poudre
- 60 gr d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Pour le décor :
- 100 gr de Chocolat Blanc Nuit Blanche (Carma)
- Quelques billes de chocolat framboises


Préparation :

1 - Préparer la gelée :
- Dans une casserole, chauffer les purées de framboises et cassis.
- Mélanger le sucre et la pectine ensemble, cela évitera les grumeaux.
- Hors du feu, ajouter le mélange sucre-pectine aux purées chaudes et mélanger à l’aide d’un fouet.
- Porter de nouveau à ébullition et cuire 2 minutes.
- Laisser refroidir 10 minutes hors du feu. 
- Couler dans un moule à insert, laisser refroidir entièrement et placer au congélateur pendant 2 heures au moins.

2 - Préparer le streusel :
- Préchauffer le four à 160 degrés en chaleur tournante.
- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients.
- Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur et détailler un rectangle de pâte.
- Placer un cercle à pâtisserie rectangle réglable autour du streusel. 
- Enfourner pendant 15 minutes environ.

* Pendant le temps de cuisson, préparer l’appareil à biscuit madeleine *

3 - Préparer le biscuit madeleine :
- Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser refroidir.
- Dans le bol du robot, mélanger les œufs avec le sucre et battre à pleine puissance pendant une minute.
- Ajouter les zestes de citron et le beurre fondu. Mélanger à nouveau.
- Ajouter le lait, le jus de citron jaune et l’huile d’olive.
- Bien remuer et ajouter délicatement la farine et la levure tamisées. La pâte doit être homogène.
- Après les 15 min de cuisson du streusel, couler la pâte à biscuit madeleine dessus (pas en totalité, il vous en restera pour des madeleines individuelles à côté), lisser le dessus et remettre en cuisson pour 25 à 30 minutes.
- A la fin du temps, vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Laisser refroidir entièrement sur une grille. 

4 - Préparer la mousse vanille :
- Tremper la gélatine dans de l’eau très froide.
- Dans un saladier, fouetter ensemble au fouet électrique les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à blanchiment.
- Ajouter la maïzena et mélanger.
- Faire bouillir le lait dans une grande casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée.
- Retirer la gousse de vanille.
- Verser dans le saladier un peu de lait vanillée chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendre la crème. 
- Reverser le tout dans une casserole contenant le reste de lait chaud.
- Fouetter sur feu moyen pour épaissir la crème.
- Débarrasser dans un saladier, ajouter la gélatine égouttée, mélanger et réserver à température ambiante pour que la crème redescende à 30 degrés environ.
- Fouetter la crème liquide entière au robot pour la rendre mousseuse mais sans trop la serrer. 
- Incorporer une petite dose de crème fouettée à la crème pâtissière pour la détendre en mélangeant vivement.
- Puis incorporer le reste de crème fouettée délicatement à la spatule pour obtenir une crème onctueuse. 
- Réserver.

5 - Montage de la bûche :
- Dans un moule à bûche en inox, couler 3/4 de la mousse vanille.
- Lisser la mousse le long des paroi à l’aide d’une spatule pour un montage bien net et précis.
- Sortir l’insert du congélateur, enfoncer au cœur de la bûche délicatement.
- Rajouter le restant de mousse vanille en laissant un bon centimètre d’espace en haut.
- Placer le biscuit madeleine avec le streusel à l’extérieur.
- Appuyer légèrement.
- Lisser la surface à l’aide d’une spatule.
- Couvrir d’un film alimentaire au contact et placer au congélateur pour au moins une nuit à 24H. 

6 - Préparer le glaçage miroir :
L’idéal est de préparer le glaçage la veille où à l’avance et de le réchauffer au micro-ondes pour l'utiliser.
- Réhydrater la gélatine en poudre avec les 60 gr d'eau.
- Dans une casserole, mettre les 75 ml d'eau, le sucre et le glucose à chauffer pour obtenir 103 degrés.
- En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat ruby en pépites, le lait concentré non sucré entier, le colorant en poudre et la gélatine réhydraté.
- Quand le mélange eau-sucre-glucose atteint 103 degrés, le verser dans le pichet et mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage.
- Attention de ne pas incorporer d’air dans le glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.
- Si besoin, passer la préparation au chinois et réserver au frigo en filmant le glaçage au contact.

7 - Finaliser la bûche :
- Sortir la bûche du congélateur.
- Poser la bûche sur une grille et placer le tout sur un plat plus grand pour récupérer le surplus de glaçage. (J'ai posé ma bûche sur une grille, elle-même posée sur deux verres à soda retournés, puis le tout dans une grande plaque de four à rebord)
- Réchauffer le glaçage miroir pour avoir une température de 30-32 degrés.
- Mixer une nouvelle fois au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air.
-Verser délicatement pour recouvrir la bûche entièrement en un seul passage !
- Retirer délicatement l’entremet de la grille à l’aide de deux longues spatules.
- Placer sur le carton de dressage.
- Tempérer le chocolat blanc.
- Sur une feuille guitare de la dimension du moule à bûche, détourer la feuille de chocolat blanc puis faire des cercles pour créer un décor en chocolat.
- Laisser cristalliser un peu et déposer dans le moule à bûche pour prendre la forme.
- Terminer la décoration en déposant la dentelle de chocolat sur la bûche.
- Retirer très délicatement la feuille guitare.
- Placer les billes de chocolat framboises au bord de la bûche, sur tout le tour. 
- Laisser décongeler au réfrigérateur pendant 6 à 7 heures dans une boîte fermée (pour éviter les odeurs et saveurs du frigo)
- Sortir 10 minutes avant dégustation.


*Astuces - Idées*
  • - Modifier la saveur de l'insert à votre guise en respectant un total de 300 gr de purée de fruit
  • - J'ai volontairement peu sucré l'insert car mes purées contenaient déjà du sucre. Néanmoins, il vous faut absolument du sucre pour votre pectine afin d'éviter les grumeaux lors de l'ajout aux purées chaudes.
  • - Lorsque j'ai coulé mon insert dans l'insert reçu, malheureusement ce dernier, malgré le fait d'avoir laissé refroidir un minimum ma gelée, s'est mis à fondre sous l'effet de la chaleur. J'ai donc opté pour l'option B en coulant mon insert dans des empreintes à financiers en silicone (vive le back-up de secours ^^)
  • - J'ai étalé mes préparations sur plusieurs jours car j'avais le temps et ainsi j'ai un peu moins stressé de ce préparer ce dessert : 
    Jour 1 / préparation de l'insert + cuisson du streusel et du biscuit madeleine.
    Jour 2 /  préparation de la mousse vanille et montage de la bûche.
    Jour 3 / préparation du glaçage et du décor dentelle de chocolat blanc.
    Jour 4 / glaçage de la bûche et pose des décors (et photos ^^). 
  • - Autant avouer que ma bûche n'est pas parfaite, et à l'heure ou je vous écris, j'espère qu'elle sera bonne ... je me lance le défi d'en refaire et de mieux réussir mon glaçage ! On y croit ? 

Bûche Vanille Framboise Cassis Recette pour les fêtes Dessert Noël Nouvel An

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